Суббота, 2017-07-22, 1:51 AM

    farmir

    Главная | Регистрация | Вход

    RSS
    Категории раздела
    Общество [7]
    Бой [4]
    Алхимия и медицина [10]
    Кулинария [14]
    Гендер [5]
    Статистика
    Поиск картинки по тегам/музыки по названию

    Каталог статей


    Главная » Статьи » История » Кулинария

    Древняя Русь, еда и напитки
    Много ли мы знаем о быте наших предков? Можем ли мы ответить даже на такой простой вопрос: что люди в средние века ели на обед? Данная статья дает достаточно полный ответ на этот вопрос и позволяет создать достоверную атмосферу пиршества не только в славянских мирах, но и в мирах западноевропейского fantasy.

    Охватывающая 500 лет развития, древнерусская кухня характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих (схоластических) канонов приготовления. Кухня этого периода была зафиксирована в первой половине XVI в., в момент ее кульминационного развития, в письменном памятнике 1547 г. ("Домострой") советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром, составившим список современных ему блюд, кулинарных изделий и напитков. Сохранившиеся от конца XVI в. трапезные книги крупнейших русских монастырей дополняют наши сведения о ре-пертуаре древнерусской кухни.

    Основу ее составляли хлебенные, мучные изделия и зерновые блюда. Уже в IX в. появляется тот кислый, ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом и любовь к которому подавляющего большинства народа оказывает решающее воздействие на позицию русской церковной иерархии в спорах об евхаристии на Вселенских соборах в середине XI в. (где русские епископы отвергли опресноки!) и на последующую хозяйственно-политическую ориентацию Руси на Византию, а не на латинский Запад.

    Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Так были созданы мучные кисели - ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски и применение теста из привозной (а затем и местной) пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали позднее, в XIV-XV вв., новые разновидности русских национальных хлебенных изделий:оладьи, шаньги, пышки (жаренные на масле), баранки, бублики (из заварного теста), а также калачи - основной национальный русский белый печеный хлеб.

    Особое развитие получили пироги, т. е. изделия в тестяной оболочке, с самой разнообразной начинкой из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами. Само по себе зерно послужило основой для создания блюд из него - каш. Каши - полбяная, гречневая, ржаная, так называемая "зеленая" (из молодой недозрелой ржи), ячменная (ячневая) -делались в трех видах в зависимости от соотношения зерна и воды: крутые, размазни и кашицы (полужидкие). Приготовлялись они с добавками тех же разнообразных продуктов, какие использовались в начинки для пирогов. В Х-XIV вв. каши приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось и завершалось любое крупное мероприятие, отмеченное участием значительных масс народа, будь то княжеская свадьба, начало или завершение строительства церкви, крепости или иное общественно значимое событие.

    Привычка сочетать преимущественно мучную основу с мясными, рыбными и растительными продуктами в еди-ном кулинарном изделии или блюде была причиной того, что в конце периода древнерусской кухни (в XVI - начале XVII вв.) в нее органично вошли такие "восточные" блюда, как лапша (молочная, мясная, куриная, грибная) и пельмени, заимствованные соответственно у татар (тюрков) и пермяков (камских угро-финнов), но ставшие русскими блюдами как в глазах иностранцев, так и самого русского народа и даже давшие чисто русскую разновидность - кундюмы (жареные пельмени с грибами).

    В средневековый период сложилось также большинство русских национальных напитков: мед ставленный (около 880-890 гг.), приготовлявшийся по методу, близ-кому к производству виноградных вин, и дававший продукт, близкий к коньяку (выдержка от 5 до 35 лет); березовица пьяная (921 г.) - продукт брожения березово-го сока; мед хмельной (920-930 гг.) - с добавлением к меду хмеля, помимо ягодных соков; мед вареный - продукт, близкий по технологии к пиву (996 г.); квас, сикера (XI в.), пиво (около 1284 г.).

    Источник: http://velizariy.kiev.ua/avallon/traktir/hist_5.htm
    Категория: Кулинария | Добавил: Ellthru (2012-10-08)
    Просмотров: 3572 | Рейтинг: 2.4/5
    Copyright MyCorp © 2017
    Сделать бесплатный сайт с uCoz